政大之聲實習廣播電台

【政大之聲記者王玟琁、林宜婷、張育涵的專題報導、專題Leader戴庭妤】

　　「有辦桌味，有古早味，才有人情味。」台灣的辦桌歷史從五零、六零年代時興起，每逢重要節日便會邀請專業台菜料理師傅——總舖師（tsóng-phòo-sai），協助家庭辦理婚喪喜慶等重要筵席，與宴客們分享台灣最具人情味的料理。身為辦桌世家第三代的林明燦，從小跟著人稱「辦桌祖師爺」的父親學習，從一開始只為玩樂及獲得獎勵而幫忙洗碗打雜，到40歲後接手成為正式的總舖師，開啟辦桌這項人生志業。

　　由於早期場地較難找且不易方便申請，因此總舖師就會選擇搭棚架來辦桌。近年來活動中心和婚宴會館申請流程便利，許多宴會場合轉為在室內進行，而林明燦也回憶起搭棚架辦桌時的活絡氛圍，「辦外燴不一樣，今天在這邊，明天在那邊，所以你會覺得好像鳥一樣啦，飛來飛去，一天還飛兩個地方呢。」透過對辦桌料理的熱情，他親自設計兩道手路菜（tshiú-lōo-tshài），也就是俗稱的拿手菜。其中，「八絲燴肝炖」是林明燦最具代表性的老台菜，八絲是以筍絲、金針菇、香菇絲、火腿絲、魚板、肉絲、水蓮及海參加入料理，再以豬肝和紅蔥酥蒸煮後倒扣入盤，便能品嘗菜色不同層次的脆度和香氣。他也補充，「辦桌菜的靈魂一定要豬油、燒蔥、紅蔥酥、薑、不辣辣椒。」使用豬油將蔥、蒜頭炸到金黃色，才能帶出真正的台菜味，並以紅蔥酥加入白菜滷（pe̍h-tshài-lóo），成為辦桌料理不可或缺的靈魂滋味。

　　隨著辦桌文化的式微，林明燦透過持續在飯店教導廚師辦桌料理、接受各家媒體訪問等方式傳承辦桌文化。儘管辦桌因年輕人追求復古風潮再次興起，但他提及：「辦桌會沒有，可能是沒有小工，就是水跤阿姨，只剩下師傅而已。」水跤（tsuí-kha）是協助總舖師的幫廚，由於水跤沒有訓練機制，導致年輕人對於辦桌的工作流程不熟悉。另外，水跤工時較長，年輕人可能會轉向選擇其他工作，恐怕會讓水跤的傳承出現斷層，造成延續台灣辦桌文化的不易。對此，林明燦期望對辦桌有熱忱的年輕人能從基層做起，實際累積現場經驗，並一同守護台灣的古早味。

　　在數十年的辦桌料理經驗中，林明燦也堅守自己的辦桌精神，除了掌握料理開火與上菜前的準備時間外，也透過與另一位總舖師——阿城師互相提醒和協助，讓宴席的流程得以更順暢。另外，由於台灣早期並無使用保麗龍保鮮的概念，因此只能將食材一層一層的放置在蒸籠中，最後在最上層放一顆大冰塊來保持新鮮度。不過，若總舖師遇到過期的食材，或是因天氣造成食材不新鮮等問題，必須誠實以對，才能讓客人在安全的環境下吃得安心，也不愧對總舖師料理的精神。

　　「因為你有辦桌，才會聚在一起。」林明燦強調，辦桌文化除了是讓年輕人重新認識傳統文化的契機，更是讓長輩重溫早期的回憶，並享受記憶中的美味。儘管平時因忙碌不常相聚的家庭，也能藉著節慶中的辦桌盛宴，盡情地在熱鬧的氣氛下歡笑暢談。為了守護台灣的古早味，林明燦奉獻一生，即使過程艱辛，他也希望未來能繼續推廣台灣的辦桌文化，透過料理向世界宣揚台灣最引以為傲的人情味。